أخبار

صفحة رئيسية

2023

مواد النكهة الرئيسية لفطر شيتاكي

إن سلائف حمض اللنتينيك ، المادة الرئيسية لنكهة فطر الشيتاكي ، عبارة عن ببتيد يتكون من مجموعة سلفوكسيد السيستين البديلة L ومجموعة glutamyl. تفاعل الإنزيم الأولي لإنتاج النكهة ينطوي على إنزيم tranpeptide غاما ، هذا الإنزيم ينتج سلائف سلفوكسيد السيستين (أي حمض اللنتنيك). يتم عمل حمض Lentinic لاحقًا بواسطة إنزيم انشقاق sulfoxide-alkyl-L-cysteine لإنتاج lentinin. 1 ، 2 ، 3 ، 5 ، 6-بنتاثيونين (المعروف باسم "لينثيونين") هو مركب نكهة مهم في فطر شيتاكي. ومع ذلك ، بسبب ثباته المنخفض ، من السهل تحلله ، وتشمل منتجات تحلله ثنائي ميثيل ثاني كبريتيد وثاني ميثيل تريسولفيد ، لذلك محتواه التحليلي منخفض نسبيًا. المركبات المتطايرة التي تحتوي على ثمانية كربونات هي أيضا نكهات مهمة من الفطريات الصالحة للأكل. يتم تحفيزها جميعًا بواسطة اللينولين lipoxygenase ولها نكهة فطر غنية. تلعب بعض المركبات المتطايرة الأخرى ، بما في ذلك الأحماض والكيتونات والاسترات والألكانات والألكينات والألدهيدات ، دورًا متناغمًا أو متآزرًا أو تكميليًا في فطر شيتاكي.

الأخبار ذات الصلة